2016年新作

【直営店新品】

S M T W T F S
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      
<< April 2017 >>
CALENDAR
ARCHIVE
LATEST ENTRY
戦国武将ゆかりめぐり旅 政宗公と幸村公 (JUGEMレビュー »)
プロジェ・ド・ランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディの最新刊。伊達政宗と真田幸村にまつわる歴史スポットをめぐる。(双葉社、2010年発行)。
修道女スタイル (JUGEMレビュー »)
プロジェドランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディの教会お散歩本。全国の癒しスポットから周辺マップ、可愛い雑貨を紹介。(双葉社、2009年発行)
東京ピクニッケ (JUGEMレビュー »)
プロジェ・ド・ランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディの東京お散歩本(白夜書房、2008年発行)。台湾語バージョンも海外の出版社より発売中。
沖縄のおさんぽ―なつかしい島に帰りましょう。 (JUGEMレビュー »)
プロジェドランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディの本(竹書房、2006年発行)。
パリのおさんぽ〈2〉パリジェンヌと逢おう! (JUGEMレビュー »)
プロジェ・ド ランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディのパリお散歩本2(竹書房、2005年発行)。
パリのおさんぽ (JUGEMレビュー »)
プロジェドランディ
パンラボ著者プロジェ・ド・ランディの原点。パリお散歩本(竹書房、2004年発行)。
RECOMMEND
LINK
PROFILE
パンラボのTwitter
パンラボのブログランキング

にほんブログ村
MOBILE
OTHERS
M-SIZE
2011.09.12 Monday 00:00
105軒目(東京の200軒を巡る冒険)

夏の日、ウッドデッキの上のオリーブを強い日差しが照らしていて、その厚ぼったい小さな葉っぱを見ていると、遠い南の国にでもいるように感じられた。
涼やかに響くアコースティックギターの音が店の空気をほんの少し色づけていた。
奥さんがパンを売る。
ご主人は午後11時から夜を徹して翌日の夕方までパンを作りつづける。
前職は、コンサートやCMで使う一点ものの衣装を作る洋服職人だった。
パンもまた一点ものの魅力を放つ。
どこかで修行したわけでなく、独学でパン作りを身につけた。
教科書に載っているパンではない。
ブラインドテストでもM-SIZEの名が浮かびそうなほど強烈な個性を帯びる。

パン屋をはじめた経緯について光末典子さんは、
「主人は料理が趣味で、週末には、仕事のアシスタントや友人たちが集まって、食堂みたいになっていました。
たまたま、そこにきていた友だちに『無農薬の小麦と天然酵母でパンを焼いてみたら』といわれて、『やってみようか』となった。
むずかしさ半分、はまったのが半分。
食卓に出ていたパンがごはんになり、そのうち、365日、朝食はパンになりました。
彼独特の工夫があって。
仕込み水に麦茶を混ぜたらどうなるかとか。
大失敗もあるんですが。
そのうち台所のカウンターにたくさん酵母が並んで。
『酵母研究所じゃないんだから』って私はいいました。
無農薬のものから起こしたほうが元気に育つことがわかりました。」

説明書きの左下に必ず記される酵母の名前。
この店では13種類もの酵母を使用している。
それはどのように使い分けられるのか?
「まず酵母を起こして、水と塩と小麦だけのバゲットを作ってみる。
酸味や硬さ、引きや風味を確認して、そこからなにを作ろうか考えていく。
パンの種類が先じゃなくて、酵母が先。
そこからバリエーションが広がる。
つないでいくので、そんなにちがいはなくなってきますが。
若干、香りとか、酸味とか、硬さとかがちがいます。
酸味の強い酵母は個性が強い。
柑橘系は酸味が強く、小麦の風味を消してしまうので、強いものと合わせたり」

もっとも基本的なパンを焼いて酵母の個性を確かめ、そこから広がるイマジネーションや、インスピレーションからメニューを考える。
酵母がパン作りの出発点になっている。
単にグルテンを膨らませるためだけではなく、パンのイメージをも膨らませている。
そして小麦粉との相性や、生地と合わせるフィリングとの相性、膨らみ方のちがいなどを元に、使い分けていく。
M-SIZEのパン作りに必要不可欠なパンの調味料といってもいい。

「酵母はいちばん大事にしています。
主人は休みの日も必ずきて酵母の状態を調べます。
お客さんに、『うちの庭にあけびがなったのでそれから酵母を起こしてみて』とかいわれるんですけど、もう冷蔵庫がいっぱいで(笑)」

ありとあらゆるものから酵母は生まれ、ありとあらゆる酵母に独特の味わいがある。
それはまるで目に入るものすべてをパンに変える魔法のようだ。

「あそこのオリーブを見てください。
今年は子供たちにちぎられてなくなっちゃったんですが、おととしは大きいのが30粒もなって。
塩漬けにしようと思っていたら、もう酵母になっていて(笑)。
フルーツから起こした酵母とはぜんぜんちがう香りがして」

オリーブ酵母のカンパーニュ(326円)。
主張はあるけれど落ち着いた酵母の香り。
それは鈍く光りながら深みとともに低音とともに伸びてくるかのようだ。
しょうゆをこがしたような香りが皮のすべてから漂ってくる。
酸味はライ麦の香ばしさ、したたかな味わいと出会って、響きあい、一体となる。
中身の舌触り、食べごたえが、なめらかで、包み込むようで、快い。
酸味も、香ばしさも、小麦の甘さも、発酵の香りも、溶けるほどに

、熟成されるようにまろやかになっていく。
肉料理や主張のあるおかずと合わせてみたいと思った。

胡桃とオレンジピールのあんぱん(189円)。
手にズシリ。
薄皮にたっぷりのあんこ。
この薄さでも生地が主張してくるのはどれだけの強さなのか。
ぴりぴりとしたびわ酵母の酸味がオレンジピールとよく合って、味わいも舌触りにも豆のざらざらとした感覚がよく残っているあんこの手作りな感じの、絶妙なアクセントとなっている。
酵母の香りと入り混じりながら落ち着いた香ばしさを匂わせる皮があんこと響きあう。
やがてローストしたクルミを噛む瞬間、その甘さがすべてを塗りこめ、リセットしていく。

ネギーズ(210円)。
ピザの生地の小麦の味わいを思いきり豊かにして、、酸味を加え、しっとりさせて、快い舌触りと、やわらかさとむっちりさを併せ持ったような食感に仕上げたら、このパン生地になるだろう。
3種類のネギ(万能ネギ、エシャロット、タマネギ)の刺激がさまざまにせりあがったかと思うと、パルメザンチーズがまろやかにやわらげ、かと思えば、金ゴマが鮮やかに香っていて、
,絶対一番安い,.,,購入する歓へようこそ。,.,【数量限定特価】,.
,正規代理店高級品市場,,.,ネットセーフ!.
、唇には黒胡椒のぴりぴりがあり…でもいつもそこにあるのは、小麦の甘さだった。
めまぐるしく移り変わり、味という味が飛び回って、ひとときもじっとしていない 、スラップスティックな感覚。

M-SIZEのパンにはすべて起承転結がある。
酵母と生地との出会いにはじまり、副素材やスパイスによる思いもかけぬ横槍と脱線、そして溶けいった後のしみじみとした甘さがハッピーエンドとなる。(池田浩明)

M-SIZE (エムサイズ)
東急東横線 学芸大学駅
03-3760-5661
11:30~20:30
火曜、第1月曜休み


Comment
かしわで


おしゃれだなぁ。

こういうところで、
西海岸風純喫茶でも開きたいです。
from. かしわで | 2011/12 19:31 |
おしゃれでしたよ。
隣の自然食レストランも、隣の隣のアジアン雑貨屋も、いい感じにおしゃれでした。
from. 池田浩明 | 2011/12 21:46 |
胡桃とオレンジピールのあんぱんを、食後でおなかいっぱいなのに、ものすごく食べたい気分になるのは、このあんぱんのすごさを伝えてくださったパンラボさまならではですね!
from. すぎはら | 2011/12 21:56 |
すぎはらさま
コメントありがとうございます!
そのように感じていただけるとお伝えしたかいがありました。
小さめでずっしり重い、、、和菓子っぽくもあるあんぱんでした。
from. 池田浩明 | 2011/12 23:08 |
Trackback
この記事のトラックバックURL: http://panlabo.jugem.jp/trackback/972
<< NEW | TOP | OLD>>
Template by apple
Log in | RSS1.0 | Atom0.3 |
(C) 2017 All Rights Reserved. All Rights Reserved.');">ブログ JUGEM Some Rights Reserved.
{yahoojp}xt01-zzp05-wl-1975